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Ingredientes para 4 personas
· Filete: 400 g. de lechazo deshuesado, medio diente de ajo, 100 g. de compota de reineta del Bierzo, 2 huevos, perejil, 50 cl. de nata y 50 cl. de brandy.
· Hoja frita: Hojas grandes de salvia y harina de maíz.
· Salsa: Mostaza en grano, mostaza, vino semidulce de Fariñas y una cebolla.
Preparación
· Para el filete picamos la carne por el cúter más fino, añadimos la compota de reineta, una manzana especial con un sabor ligeramente ácido-dulce, el ajo machacado, los huevos, perejil, la nata y el brandy; dejar en maceración 2 horas. Con esta mezcla hacemos bolas pequeñas, luego las aplastamos dando una forma de filete ruso, pasar por harina y soasamos el filete picado en una plancha, dejando el centro poco hecho, calentar el horno a 180º y asar los filetes cinco minutos más.
· La salsa la preparamos a partir de los huesos y restos del lechazo, primero los doramos en el horno fuerte a 200º. Una vez tostados añadimos tacos de cebolla, ajos y laurel, dejar que doren un poco y reducir el vino blanco, al final de la cocción un poco de agua, colar y reservar.
Para terminar la salsa, reducir a fuego fuerte, en sartén, vino dulce Fariñas, 1 cucharada de mostaza en grano y otra de mostaza, una vez reducido el alcohol le añadimos el jugo de asado de los huesos.
· Revozar la salvia en la harina de maíz y freír en aceite de oliva, rebozar la cebolla cortada en aros y freír también.
Presentación
En el fondo del plato la cebolla, encima los filetes, la salsa en el lateral y la hoja de savia pinchada de pie.
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