|
|
Ingredientes para 4 personas
· Dos cuellos de lachazo de Castilla y León, 200 g. de riñones con la grasa, 2 redaños del lechazo, 10 g. de hoja de vid, orégano, tomillo, salvia y pimienta negra a partes iguales, 75 g. de pasas vino blanco de Rueda y vinagre.
Preparación
Deshuesar los cuellos dejando en una tira toda la carne, cubrir la carne por el lado del hueso con láminas de tocino fresco; encima disponer los riñones enteros, enrollar el cuello conformando su forma inicial y envolver en el redaño. Calentar el horno a 200º y dorar el cuello en todo el exterior; una vez dorado reducir la temperatura a 180º, dejar que se ase durante 1 hora. En el último tramo de la cocción añadir un golpe de agua, sacar la carne del asado, colar el jugo y ligar.
Aparte reducir vino blanco y vinagre a partes iguales, añadir las especas machacadas en el mortero y las pasas ablandadas en agua templada media hora, una vez reducido volcar encima el jugo del asado.
Presentación
En el centro del plato una tira de patatas paja, encima el cuello troceado y la salsa alrededor.
|
