e entiende por lechazo la cría de oveja que todavía mama, si bien este término es un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la cuenca del Duero. En el resto de España se conoce como cordero lechal o simplemente cordero.

Dentro de las tres razas de ganado ovino de la región en Castilla y León -churra, castellana y ojalada- Rogelio Sinde se decidió por la comercialización del lechazo churro de raza pura. Una oveja andarina y resistente que toma el nombre por su lana basta y que a primera vista se diferencia de otras razas por su lana blanca con manchas negras en el hocico y las patas y su fino y largo rabo. Una raza, como las otros dos, durante muchos siglos oscurecida por la merina, pero que, sin embargo, es una de las más antiguas de la península Ibérica, estando datada su presencia bajo la denominación celta, si bien su ubicación geográfica se sitúa en la mitad norte de la Cuenca del Duero, principalmente en Tierra de Campos (Valladolid y Palencia), Valle del Cerrato (Palencia) y Valle del Esgueva (Valladolid). Zonas que aportan un clima idóneo para su crianza, eso es, inviernos duros y largos y veranos cortos e irregulares. Además, la churra es una raza longeva, prolífica y con apenas enfermedades congénitas.

Es igualmente la raza que con menor peso y la menor edad, ofrece la mejor calidad, con un engrasamiento óptimo. Su carne tiene la infiltración de grasa suficiente, equilibrada, transfiriendo a ésta la jugosidad, ternura y sabor característicos. Su permanencia en el campo alimentándose de forma natural en un medio en el que abundan el romero o el tomillo y que dotan a la carne del lechazo churro de aromas y sabores bien diferenciados.

Fiel al espíritu innovador de su nacimiento y en la línea de ofrecer al consumidor calidad y garantía sanitaria máxima, Sinde Carnicería fue el primer establecimiento en apostar por los lechazos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Lechazos de Castilla y León'. Y así, en 1997, este establecimiento comercailizó los 18 primeros lechazos que salieron al mercado con el marchamo de la IGP.

El Consejo Regulador de la IGP tutela el proceso desde el nacimiento de los lechazos hasta su marcado en el matadero, garantizando la procedencia y la calidad del producto.

Todos los animales protegidos por la IGP deben llevar una etiqueda perforada que va adherida al lomo del lechazo que incluye un código numérico, la fecha de sacrificio, así como el logotipo del consejo regulador. Asimismo en los cuatro cuartos en los que se divide la canal lleva una vitola resistente a la temperatura de asado, con la misma información que la etiqueta colgante.

La IGP ampara a un total de 489 ganaderías, 46 operadores comerciales, 18 mataderos y una sala de despiece. La evolución de la producción desde el inicio de la actividad del Consejo Regulador a pasado de 22.710 lechazos sacrificados en 1998 a 117.760 en el año 2005, de los cuales 96.800 se comercializaron como lechazos protegidos y 20.960 no superaron los estándares de calidad exigidos. Los datos estadísticos detallados pueden consultarse en los siguientes enlaces:

Datos estadísticos de producción desde el inicio de la actividad del Consejo Regulador Sacrificios de Lechazos IGP por meses en los años 2004 y 2005 Evolución de sacrificios Sinde Carnicería

El Lechazo de Castilla y León según el reglamento de la IGP puede pesar en vivo entre 9 y 12 kilos y no puede pasar la edad de 35 días para su sacrificio y se alimentarán exclusivamente con leche materna.

La Marca de Garantía Lechazo de la Meseta Castellano Leonesa garantiza a los consumidores el origen y control de todo el proceso de producción y el cumplimiento, en todas las fases, de los exigentes requisitos de la Marca de Garantía, basándose en un modelo de producción asentado sobre los principios de máxima calidad, tratamiento natural, trazabilidad, control y seguridad alimentaria.

Los estrictos controles comienzan en las explotaciones de origen, con la certificación de localización (Castilla y León) y raza de los animales (Churra, Castellana, Ojalada, Merina, Assaf y cruces entre ellas). El control de producción garantiza que sólo las explotaciones que cumplan las normas de calidad del proceso de producción, puedan registrarse y acojerse a la Marca de Garantía. Se realizan tomas y análisis de muestras y se realiza un seguimiento de los animales mediante identificadores y registros, inspecciones técnicas y controles de calidad periódicos.

El control de transporte es supervisado en todo momento por el titular de la marca. Todos los detalles del traslado son registrados por el ganadero en el Parte de Traslado.

Los lechazos son sacrificados en mataderos homologados y que cumplan la legislación vigente. Los lechazos permanecen en corrales independientes y son sacrificados separados del resto de animales. De nuevo se realizan tomas y análisis de muestras y se realiza un seguimiento de los animales mediante identificadores y registros, inspecciones técnicas y controles de calidad periódicos.

Gracias a todos estos controles y a la identificación de cada lechazo se pueden comprobar, tanto en carnicerías como en restaurantes, los siguientes signos de control y calidad:

		· 4 etiquetas ignífugas,   una en cada pata
		· 1 etiqueta en el estómago   con fecha del sacrificio

Los lechazos amparados por la Marca de Garantía se caracterizan, en fresco, por un grado medio de engrasamiento (más de la mitad de la superficie de los riñones cubiertos de grasa), un color de músculo rosa pálido, color de grasa blanco céreo, ligeramente rosado y unas proporciones armónicas y ligeramente redondeadas.

Una vez cocinado, su color debe ser claro aunque no pálido y su olor y sabor agradables, de intensidad media-baja, características propias de los lechazos alimentados sólo con leche materna.